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市中心小区里有家无门头的“家传黄铜火锅”店

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今日内容  ⇠ 最 私 房 的 家 传 火 锅

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我之前是报道过一次李明的私房菜馆的,那时是夏季,当时做的以淮阳菜系为主,而当时他也给我留个念想,非要我冬天时务必来吃他做的火锅,他说这是家传的手艺。

他也很真诚的说不愿麻烦我给他做宣传的,因为自打今年中秋到这十二月一号,他一共只休息了一天,还是去医院体检去的,独自一人,一天一桌客饭都已累的忙不过来了。

我对他做的火锅是太好奇了,从他店里走出之后,我也改变了“铜火锅不过就是热水涮生肉”的荒诞看法。

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吃铜火锅是有“层次感”的事
高档家宴吃的是文化

北京老一代学者王世襄在世时最爱吃的就是铜火锅,而助手每次给他调完小料,他尝上一口总要提点意见,从无一次能调好过,这其间无外乎体现一点,吃火锅是有仪式感的享受,要端足老北京的大爷儿范儿。

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▲ 北京收藏家王世襄

而冬季宫廷宴席也必有火锅作为一品,可谓重视,所以黄铜火锅在一些特定场合又称为品锅。

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除了吃铜火锅体现身份的层次,吃法步骤上的层次也是大有考究,下文也会慢慢说来。

为了能像“王世襄一样吃火锅”
我跟了私房厨师李明一整天

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和厨师一起逛菜市堪比和收藏家一起逛古玩城,感觉处处都有门道,比如这入冬季节,经他手买的三两大的公螃蟹就个个肉质饱满。

而关于螃蟹李明都是去老一中附近买,而这是在黄河新村买水产品。

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我一听铜火锅就想到“老北京火锅”,李明给我纠正,这次给我准备是“家传的羊肉什锦火锅”。

老北京火锅主要吃的是羊肉,肉是生的薄片,涮菜主要是大白菜和冬季各种常见菌类。而李明做的火锅也有自己的说头,这就包括海鲜成分的出现。

菜买齐备,回家制作。

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家宴才是招待朋友的最高礼遇,李明累到干不动也没招一个徒弟,也没有因收入而打破一天只接一桌的传统,为了就是客人真有宾至如归的家的感觉。

我是很期待这家传的“黄铜羊肉火锅”的了,其中吃锅讲“层次”和“一汤三喝”都是最迷人的地方。

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这份火锅最底部一层铺满白菜,上面再铺上事先煮好的羊肉,码放整齐,满满的两层。

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我可是见过李明师傅把萝卜雕出凤凰的,而这家传的羊肉锅为何肉却是厚的?

他也做了解释:“正式专业京涮羊肉切法应当体现刀工,均匀度,薄度都要达到。但是私房菜家宴就要走私房菜的路线,体现家的感觉,体现本帮菜的特质,家里请客不会过多有刀工精细度,而是泼辣、厚实为主题的。”

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再把之前就熬好的秘制羊肉汤倒入铜器,木炭生火,这需要等个一小段时间,而李明师傅又刷起了早晨买来的海鲜。

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李明做菜非常细,鲍鱼,扇贝等都不断用刷子刷洗。

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等待生火又刷好了海货的这段时间里,我问了几个我好奇的问题。

做菜的中场休息
一个人经营生活的小事

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❶有没有打破过一天只接一桌的传统?

答:有过,每年下第一场雪的当晚,都会有一位穿着笔挺西服的客人带着自己爱人来吃火锅,唯独他来我会当日接两桌。

❷有没有嘴刁的食客想吃有特色的菜?

答:有啊,曾有客户要求吃在外吃不到的菜,我给做了一道《野桂鱼炖山羊腿》

❸一个人开店能赚钱吗?

答:赚的不多,出力不少,只能算工薪阶层,干这个小馆子完全是自己爱好。

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在火锅未吃之前,李明师傅就给我说了这吃火锅调料也要有个“层次”

最基础的是三种基础调料一比一调制,是哪三种我就不说了。

而后,醋和辣椒酱是特殊调料,对辣和酸有嗜好的食客酌情调制。

糖蒜为功能性调料,吃这羊肉锅难免有太荤之感,甜蒜可以解腻。

香菜调料负责是提鲜,又因羊肉火锅本就有香菜煮制,因此这盘调料意义就不太明显。而香油拌蒜调料,专为吃涮黑鱼准备。

感受一份铜锅盛宴
懂得吃法真的重要

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上文提到这锅一汤三喝,喝汤也讲个层次。

一喝在锅底未沸腾之前,此时汤色泽较淡,口感较轻,入口悠长。

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二喝在汤完全煮至沸腾之时,此时佐料已经挥发,胡椒也走上的舞台,整个汤汁变得浓烈。

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放下勺子动筷子,动筷子的第一层次自然是先吃羊肉,我喜欢这种大块肉的朴实感,过瘾。

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吃罢羊肉,开始涮毛肚、黄喉等物,当然这些原本不会出现在紫铜火锅的世界里。这些属于川锅的范畴,而这家传的火锅就是让食客在不破坏汤汁的情况下,尽量吃到各种口味食材。

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要说文化感,北京火锅是要高于川锅的。

四川火锅的来源沿袭古代江畔纤夫等基层民众生活,他们劳累一天后去酒楼折罗当天还剩的原材料,就江水洗净,加入锅中煮制,其中就有毛肚、黄喉等不被看重的下水。

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当然对现在食客而言,只要新鲜味美都是好物,无贵贱之分了。

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而后是涮丸子,这丸子全是李明师傅手打,听他说自己年轻时学这手打丸子指甲都快磨平了。

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因为丸子都是手打,所以特别有嚼头,加之都是真材实料,口感真是你所想不到。

海鲜最后登场
第三口汤就要出现

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▲ 扇贝

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▲ 皮皮虾

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▲ 鲍鱼

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▲ 四不像

海鲜和羊肉是最配对的,而这里重点我不想再多说食材,而是煮过海鲜后的第三口汤。这时汤汁就多了一丝水产品的仙味,和之前汤汁的境界感受绝不同。

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▲ 店家自制银耳粥

一汤三喝,吃锅讲层次,讲步骤,品着文化。

就像李明是很普通的人,而火锅的本源不普通,靠的就是普通人把“品锅”的劲头传下去,这火锅已不仅是围炉而坐的温暖,而是厨艺人对文化的一份坚守。

下图是店家具体地址:

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这里是富国街的十字路口,由此一路向北。

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穿过林荫,继续向北。

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你会在路边看到醒狮小区的西门,然后走进去。

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小区西门入,右手边第一栋楼即是。醒狮小区1号楼3单元101。电话:13512569114

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