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16元一碗的正宗北京卤煮火烧

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都说北京的地界儿不缺吃的
各种街边小吃、讲究餐厅多了去了
可问起那些毕了业去北京打拼的朋友帝都有什么好吃的
他们总跟我说,北京是美食荒漠

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舌尖大概是有记忆的
喝惯了辣汤的胃无法接受又酸又臭的豆汁儿
而炒肝爆肚也让不吃内脏的人闻之变色
我曾经也以为自己绝不会吃猪下水
直到在立达路上遇见了一家北京大哥开的卤煮……

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立达路,即便与富国街近在咫尺,却是一派市井气象。沿着田记门口一排卖水果的小摊儿往东走,拐进一条犄角旮旯的小巷,这里就是地道京式黑暗小吃——卤煮的藏身之处。

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别人都是从小城市到北上广去,刘哥,一个土生土长的的北京人却举家搬到徐州。这要从十几年前说起,刘哥在徐州读书,与一位徐州姑娘相识相爱,两人一起回了北京。
现在,媳妇儿在老家的父母年岁渐长,身体不好,全家又一起回徐州照顾老人。

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在徐州的生活一切都好,可在夜深人静的时候,总有一个让他回想起来就饥肠辘辘,魂牵梦绕的味道。

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他说北京人在外,大多不太会怀念烤鸭或涮羊肉,因为在各地想吃到这些盛名在外的吃食并不很难,而卤煮这种出了五环路就难觅踪影的食物才是最让人魂牵梦绕的。

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卤煮,就是把猪肠、猪肺、炸豆腐和火烧,在大锅里炖煮后捞出切碎的一种吃食。

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卤煮火烧据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵&¥fe&%…de…&**#*fs*%#可谓是历史悠久(略略略~反正你们也不关心)。

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因为所选的食材特殊,有人谈之色变,唯恐避之不及;有人爱之入骨,嗜之如命。地道的北京人,没几个不好这一口的。

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刘哥也是如此,起初是因为自己爱吃,隔三差五在家做卤煮吃解解馋,逐渐有人想跟他买一两份尝尝鲜,有了些名气。

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在熟客的强烈要求下有了外卖,矿大有位北京来的教授,每次到他这儿,都会打包个七八份回去。

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再后来,食客想在他家堂食,吃口热乎的卤煮火烧,于是就有了这家店。因为思念家乡的味道就开了家卤煮店,我也觉得很扯,正如我们徐州人爱吃包子辣汤,却没几个人真的会做。

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其实刘哥家往上几辈人都以做卤煮为生,传到他这代手艺倒也没有失传,他正儿八经在自家店里帮过几年工,制作方法、流程他都烂熟于心,可做起来太辛苦,他一直不愿接手。
没想到机缘巧合,家族手艺在徐州居然得以传承,也是好事一桩!

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卤煮火烧在烹制上是比较在意的,是猪肠猪肺一定要洗干净,清洗的时候要去掉多余的脂肪但又不能悉数择净,炖好的肠子软烂而不能糟朽。每天光是清洗,刘哥就得花上6、7个小时。

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好的炸豆腐表面是金黄色的而不能焦黑,横切面应该有许多小孔,这是炸透的标志。

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火烧一定要用死面的,烙得半熟,这样才能让它在汤里久煮不烂。

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吃地道的卤煮火烧,就必须得有一片五花三层的大肉。缺少了这块硬货,就不能算是吃了真正的卤煮火烧。

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刘哥家秘制的汤底,特意从北京店里带来的老汤,纯正的风味从几十年前一直持续至今~喷香诱人,汤底偏棕黄色不发黑,看起来就很有食欲!

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店里这锅老汤始终有节奏地冒着小泡,锅里的汤水咕嘟咕嘟地沸腾着,汤水飘着浓香的肉味儿。

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从汤里迅速捞出一块火烧,当当当,几下,火烧切好了。

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稍一转身,用筷子夹起一块肺头,又是当当当几下,接着是油豆腐,接着是肥肥的大肠和小肠,都是那块案板,都是那把刀,切完,刀头一甩,明晃晃的菜刀扎在案头上,晃都不晃一下。

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浇点麻酱,来点蒜泥,如果嫌不够刺激再来点辣椒油。

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从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,总之就一个字——香!

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热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,那味道闻着都垂涎欲滴。

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搅拌均匀后,蒜香味会中和肠的独特气味,就连从来不沾肺头和大肠的小编都开始拿着筷子蠢蠢欲动了!

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由肥肠、肺头和豆腐片组成的菜底是万年不变的三剑客,是卤煮火烧的标配食材了~

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吃下第一口,想象中的难以下咽的感觉消散了。糟糕 !是心动的感觉!

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会吃卤煮的人对肥肠的要求很高,挂在肠壁上的油花不能太多,也不能完全没有,恰到好处的肥瘦相间吃起来更香~

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小编更喜欢的一种生猛吃法,就是把小肠串在筷子上然后浇上浓香醇厚的汤汁!

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一口撸进嘴里,大口咀嚼,卤酱香下隐藏的是更加浓烈的内脏香气,爽到已然没有淑女形象~

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肺头和豆腐吸足了汤汁,一咬汁水四溅,怕你会幸福的捂住嘴!

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火烧熟烂度很好,透而不粘,味道浸得透透的,很有嚼劲,吃在嘴里还能爆汁~

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偶尔吃到一片五花肉更是满口脂香,肥而不腻。

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呼噜噜几大口,也不用仔细嚼,这玩意也不用细细品味,全吞入腹中。吃卤煮,就是要有种大口吞咽的快感。

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这一刻卤煮仿佛也闪着光,小肠丰腴、肺头脆嫩、火烧吸着汤汁结实而有温情,一碗下肚,不但身体从头热到了脚趾,心里也是热的。

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猪下水太恶心了!我就是饿死也不会......啊,卤煮真好吃......

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被问及“想念北京老家吗”,刘哥不时透过玻璃窗看外面,“想啊,家人都在北京呢!”过了好久又补充说道,“不过卤煮这些吃食,我不过来,徐州这边没人会做,食客爱吃,我就乐意做下去。”

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每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物
卤煮火烧就是闪烁着草根之光的北京味道
他不会让人感觉到望而却步
高攀不起的距离感
他给人的不简简单单是一种饱腹后的满足
还有一种微微温暖的幸福

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店名:老北京卤煮火烧
电话:15695168110
营业时间:10:30-21:00(周日下午店休)
地址:富国街立达路农贸市场东20米巷口

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如果觉得卤煮还不够“黑暗”
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